Покажу как легко приготовить настоящий деликатес из свиной грудинки в домашних условиях. Рецепт грудинки легкий, а результат отличный.
Грудинка в домашних условиях
Мясо получается невероятно сочное, вкусное и прекрасно подходит для мясной нарезки на праздничный стол.
Ингредиенты
- 1 кг свиной грудинки
- 17 г нитритной соли
- по вкусу специи
Инструкции
- Начну с выбора мяса. Обязательно выбираем свинину яркого красного цвета (снизу есть прослойка светлого мяса, в готовом виде ее покажу). Мясо яркого цвета всегда будет нежное. У меня 2 куска грудинки по 500 г.
- На один кусок грудинки берем 8,5 г нитритной соли (в конце рецепта расскажу зачем она нужна), 3 г (1 ч. л.) сушеного чеснока, 3 г (1 ч. л.) смеси перцев и молотый черный перец по вкусу. Перемешиваем. Итого на 1 кг мяса получается 17 г нитритной соли — это количество для тех, кто любит хорошо соленые блюда. Если солите еду мало, то берите 10-12 г соли.
- Грудинку со всех сторон посыпаем смесью из соли, специй и втираем ее в мясо.
- Плотно заворачиваем в пакеты и убираем в холодильник на 3 суток. Каждый день мясо с нитритной солью слегка массируем и переворачиваем на другую сторону.
- Свиную грудинку вынимаем из пакетов. Перекладываем на тарелку, вставляем щуп термометра, который подходит для духовки, в самую толстую часть одного куска и оставляем на столе.
- Температура внутри кусков должна быть 14-20 градусов. У меня 18 градусов (показание справа), по времени ушло 5 часов.
- Затем свинину неплотно заворачиваем в пергамент с силиконовым покрытием и отправляем в разогретую духовку при 85 градусах. Запекаем до тех пор, пока температура внутри кусков мяса не достигнет 70-75 градусов.
- Температура 71 градус, грудинка готова.
- Вынимаем ее из духовки и раскрываем. Внутри есть влага.
- Перекладываем на тарелку и полностью остужаем. Затем перекладываем в пергамент или фольгу и выдерживаем в холодильнике минимум 4 часа.
- Вот такая красота на разрезе получается. Аромат невероятный. Хочу обратить внимание на нижние слои мяса. Они у сырых кусков были светлого цвета и после приготовления тоже остаются светлыми из-за низкого содержания белка, придающего красный цвет. На вкус это не влияет, только на красоту разреза. Мясо невероятно сочное. Общий вес готового мяса 920 г, потеря в весе всего 80 г (8%). Свинина при запекании или жарке теряет до 40% веса.
- Свиная грудинка с нитритной солью всегда получается красивого цвета и с ярко выраженным прекрасным ветчинным вкусом, как в магазине. Только в домашних условия мясо готовится без добавления фосфатов (увеличение выходя готового продукта), усилителей вкуса и аромата. Это натуральная и очень вкусная грудинка (деликатес)! Она тонко нарезается и отлично подходит в качестве мясной нарезки на праздничный стол вместо колбасы и магазинного мяса. Приятного аппетита!!!
Примечание
Все колбасные изделия, которые продаются в магазине, изготавливаются с нитритной солью. Применять на мясокомбинатах ее начали в 1930-х годах в СССР (до этого добавляли селитру). Нитритно-посолочная смесь или нитритная соль - одно и тоже, только разные названия. Состоит из пищевой обычной соли (около 99%) и нитрит натрия (0,5–0,6%). Это готовая смесь, перемешивать ее с обычной солью не надо, это снизит концентрацию нитрита натрия, который выполняет функций антибактериального и антиокислительного агента (при соблюдении рекомендованных пропорций безопасна для здоровья). Допустимо добавлять 10-20 г нитритной соли на 1 кг мяса (фарша) с последующей термической обработкой. Для сыровяленых изделий ради безопасности добавляется большее количество — до 25–30 г смеси на 1 кг мяса.
Что дает нитритная соль:
1. Сохранение цвета. Красивый розовый цвет. Без нее колбасные изделия были бы на разрезе с серо-коричневым оттенком.
2. Подавление бактерий. Нитриты предотвращают развитие опасных бактерий, особенно тех, что могут вызвать ботулизм.
3. Улучшение вкуса и аромата. Соль способствует созреванию фарша, что приводит к более насыщенному яркому ветчинному и колбасному вкусу и аромату.
4. Смягчение текстуры. Нитритная соль улучшает текстуру, делает мясо более нежным и мягким.
5. Защита от окисления. Соль действует как антиоксидант, защищая жиры от окисления, что также способствует увеличению срока годности продукта.
По этой ссылке смотрите рецепт Мясо с нитритной солью в духовке Тут рецепт из свиной вырезки. Очень нежное и сочное мясо.